Μαγειρίτσα, γαρδουμπάκια και αναστάσιμα φιλιά!

Μαγειρίτσα, γαρδουμπάκια και αναστάσιμα φιλιά!

της Αναστασίας Λαμπρία4 Μαΐου 2013 • Συνταγές • Πάσχα, μαγειρίτσα, γαρδουμπάκια


«Δεν θα σηκωθείς από το τραπέζι αν δεν έχεις τελειώσει το φαγητό σου», ήταν η αρχή του σπιτιού.
Πώς να μην είναι μαρτύριο το Πάσχα λοιπόν; Στο πιάτο η μαγειρίτσα είχε παγώσει, ο άνιθος επέπλεε στενοχωρημένος κι εγώ την έκανα με τα δάκρυά μου ακόμη πιο αλμυρή. Κατά το απόγευμα, όλο και κάποιος με λυπόταν και με απήλλασσε από το μαρτύριο. Ευτυχώς που υπήρχαν τα αυγά, οι σαλάτες, τα τσουρέκια. Αλλιώς, μαγειρίτσα, κοκορέτσια, γαρδουμπάκια και λοιπές εντοσθιακές δυνάμεις μόνο τρόμο και μόνο επί τω ακούσματι του ονόματός τους, μου προκαλούσαν.

Χρόνια αργότερα έβαλα όλη μου τη μαεστρία για να αντικαταστήσω στο πασχαλιάτικο τραπέζι την παραδοσιακή σούπα με αντίστοιχη αριστουργηματική, όπου αντί για εντεράκια, συκώτι και τα συμπαρομαρτούντα, είχε συγκεντρωμένα όλα τα διαμάντια των μανιταριών: μορχέλλες και τρομπέττες, βασιλομανίταρα κι ό,τι άλλο θέλετε. Τα απέκτησα, τα επιστράτευσα, τα σώταρα και τα αυγόκοψα επιχειρώντας το άλμα πάνω από το τραύμα. Αμ δε! Οι άρρενες του τραπεζιού αυτομάτως μαράθηκαν δια μιας και δεν το αποτόλμησα ξανά.

Η υπέρβαση λοιπόν γίνεται τώρα που θα γράψω για τα πασχαλιάτικα, ελληνοπρεπέστατα φετίχ: Μαγειρίτσα και γαρδουμπάκια - η μαμά μου δίνει τα βασικά, εγώ προσθέτω τις λεπτομέρειες που ποτέ δεν θα γευτώ αλλά άλλοι θα χαρούν (με τις ευλογίες μου).

Μαγειρίτσα

1 συκωταριά με τα γλυκάδια και πνευμόνια
½ κιλό έντερα
1 μεγάλο μάτσο κρεμμυδάκια φρέσκια
1 μεγάλο μάτσο άνιθο - κομμένα ξεχωριστά ψιλά τα κοτσάνια και ξεχωριστά τα φύλλα
3-4 καρδιές μαρουλιού
½ φλιτζανάκιτου ελλ. καφέ ρύζι
ελαιόλαδο ή καλό βούτυρο γάλακτος
αλάτι και πιπέρι
2 αυγά
1-2 λεμόνια (εξαρτάται από το πόσο ζουμερά είναι)

Ψιλοκόβουμε συκωταριά και τα συναφή, καθαρίζουμε καλά με καλαμάκι και πλένουμε τα έντερα ή τα προμηθευόμαστε από τον Τάκη Μέλλο, που μας τα δίνει ωραιότερα καθαρισμένα και κομμένα κι έτσι απαλλασσόμαστε από τη «βρώμικη» δουλειά.
Τα βάζουμε σε κρύο νερό (τόσο ώστε να τα σκεπάζει) να πάρουν μια βράση και ξαφρίζουμε.
Πετάμε το νερό, ρίχνουμε νέο, ζεστό, προσθέτουμε τα κοτσάνια του άνιθου ψιλοκομμένα, τα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα (λευκό και τρυφερό πράσινο μέρος).
Αφήνουμε τη σούπα να βράζει σε μέτρια φωτιά, σκεπασμένη.
Στα 20 με 30 λεπτά (όταν θα χουν κάπως μαλακώσει τα εντόσθια), προσθέτουμε τις καρδιές του μαρουλιού χοντροκομμένες, τον άνιθο ψιλοκομμένο, το ρύζι, ελαιόλαδο ή 1 κουταλάκι του γλυκού βούτυρο γάλακτος, αλάτι και πιπέρι και αφήνουμε για 10-15 λεπτά περίπου ακόμη.

Δοκιμάζουμε για αλατοπίπερο και αυγοκόβουμε με δύο αυγά (να τα 'χουμε βγάλει εγκαίρως απ’ το ψυγείο!) και 2 λεμόνια. Πρέπει να 'ναι δυνατή και ξινούτσικη.

Γαρδουμπάκια λίγο πειραγμένα

Κι εδώ, Τάκη βάλε (το χέρι και το μαχαίρι) σου! Πεντακάθαρα, ωραία τυλιγμένα σε μεγέθη μήκους μιας παιδικής παλάμης:

4-6 γαρδουμπάκια
2-3 κουταλιές ελαιόλαδο
1 ποτηράκι λευκό κρασί
λεμονόφυλλα
φρέσκια ρίγανη και θυμάρι ή θρούμπι
αλάτι και πιπέρι
λεμόνι

Περνάμε τα γαρτδουμπάκια από βαθύ τηγάνι όπου έχουμε ζεστάνει καλά το ελαιόλαδο.
Τόσο όσο να πάρουν ωραίο χρώμα. Τα σβήνουμε με το κρασί, τα αλατοπιπερώνουμε.
Εχουμε ανάψει το φούρνο στους 170°C. Απλώνουμε σε ένα ταψί τα φύλλα της λεμονιάς (προφανώς καθαρά και πλυμένα). Ακουμπάμε προσεκτικά τα γαρδουμπάκια και περιλούζουμε με το ζουμάκι από το τηγάνι. Αρωματίζουμε με ρίγανη και θυμάρι και φουρνίζουμε. Στα 40 λεπτά τρυπάμε με ένα πηρούνι ελέγχοντας. Δεν πρέπει να στεγνώσουν στην καρδιά τους. Αν κρατάνε, συνεχίζουμε το ψήσιμο, σε μέτρια πάντα φωτιά, γυρίζοντάς τα.
Λεμόνι στο τέλος.

Χρόνια πολλά, με λαμπριάτικα φιλιά και αναστάσιμα συναισθήματα για όλους!

ΠΗΓΗ